Rezepte für die Wurstherstellung

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Quelle:
Buch: Schweizer Wurstwaren
Saucisses de chez nous
Herausgeber: Schweizerische Fachschule für das Metzgereigewerbe, CH-3700 Spiez
Ecole Suisse pour le Métier de Boucher-Charcutier Spiez
Bearbeitet von: Willy Amstutz, Kurt Baumann, Bernhard Fischer (1988)

 

Einleitung

 Vorwort

 Definition der Wurstwaren

 Rohmaterialstandardisierung

 Die chemische Zusammensetzung

 

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A Rohwurstwaren

 Allgemeine Hinweise

 Fehler und Ursachen

I
Rohwurst luftgetrocknet
(Bild)

1 Salsiz

2 Salametti

3 Knoblauchwurst

4 Salami grob (Nostrano)

5 Salami fein

6 Schweizer Salami

7 Salami pur porc

II
Rohwurst geräuchert
(Bild)

1 Rauchsalami

2 Pantli

3 Bauernschüblig

4 Touristenwurst

5 Alpenklübler

6 Rauchwurst

7 Landjäger

8 Schäferwurst

9 Bauernsalami

III Rohwurst
mit abgebrochener Reifung
(Bild)

*1 Saucisson

*2 Boutefas

*3 Mettwurst

*4 Luganighe

*5 Zwiebelmettwurst

*6 Longeole

*7 Saucisse d'Ajoie

*8 Cotechini

9 Zampone

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B Brühwurstwaren

 Allgemeine Hinweise

 Fehler und Ursachen

Ia Brühwurst geräuchert
(Bild)

1 Cervelas

2 Frankfurterli

3 Bassersdorfer Schüblig

4 Engadiner

5 Kümmelwurst

6 Emmentaler

7 Schützenwurst

8 Schweinswurst

9 Wienerli

10 Knacker

11 Frauenfelder Salzissen

12 St. Galler Schüblig

13 St. Galler Stumpen

Ib Brühwurst geräuchert
(Bild)

*1 Bündner Beinwurst

*2 Brianzola

*3 Bierwurst

*4 Berner Zungenwurst

*5 Hallauer Schinkenwurst

*6 Saucisse au foie

*7 Saucisse aux Choux

II Aufschnittwurst
Rouladen
(BILD)

0 Aufschnittbrät

*1 Balleron

*2 Lyoner

*3 Schinkenwurst

*4 Fibrella

*5 Geflügelroulade 2

*6 Rinderwurst

*7 Wildschweinroulade

8 Presswurst

*9 Geflügelroulade

III Blockrouladen
(Bild)

*Roter-, Hellroter-, Oranger-Block

IV Brühwurst ungeräuchert
(Bild)

1 Fleischkäse

*2 Glarner Kalberwurst

*3 Waadtländer Bratwurst

4 Appenzeller Siedwurst

*5 Mortadella

6 St. Galler Kalbsbratwurst

 

7 Bauernbratwurst
und Waadtländer Bratwurst

*8 Geflügelbratwurst

*9 Salsiccia

*10 Kalbsbratwurst

*11 Weisswurst

*12 Schweinsbratwurst

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C

Kochwürste
Terrinen

(Bild)

 Allgemeine Hinweise

 Fehler und Ursachen

*1 Wildfleischterrine

*2 Milkenterrine

*3 Pâte de campagne

*4 Geflügelfleischterrine

*5 Terrine maison

*6 Terrine de chef

7 Kalbfleischleberwurst

*8 Tessiner Pastete

9 Hausmacherleberwurst

*10 Geflügelleberterrine

* = Seite noch nicht verfügbar

 

D Kochwürste

 Fehler und Ursachen
1 Blutwurst 2 Leberwurst

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