Rohwurstwaren - Fehler und Ursachen

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1. Aussehen

Faltenbildung Zu wenig Salz - Zu wenig prall abgebunden - Nasses Fleisch - Brät nicht gebunden - Falsche Trocknung (Temperatur zu hoch, Luftfeuchtigkeit zu niedrig) - Zu starke Luftumwälzung - Zu warm und zu trocken geräuchert.

Ablösen der Wursthülle Verschleimte Därme - Unsachgemässe Vorbehandlung der Därme (vor allem Kunstdärme) - Zu kurzes oder zu langes Wässern - Darm zu lose gefüllt, zu locker abgebunden - Tauchen oder Abwaschen der Wurst - Plötzliche, zu hohe Feuchtigkeit.

Beschlagen und schimmlig Zu hohe Temperatur und Feuchtigkeit - Fehlende Luftumwälzung - Starker Befall der Räume, Gerätschaften und Maschinen (Einrichtungen aus Metall sind besser reinzuhalten als Holz) - Schlechte Anstriche der Wände - Stark geschwitzte Rohwurst ist anfälliger.

Salzausschlag und Flecken Mangelhaftes Wässern von gesalzenen Därmen - Grobkörniges Salz. (Streichwurst in Zellophandarm.)

Ausschwitzen von Fett Zu weicher, schmalziger Speck - Ungenügende Kühlung des Specks - Unscharfe Werkzeuge - Uebermässige Erwärmung des Brätes - Zu hohe Temperaturen beim Umröten, Räuchern oder Trocknen.

Ungleichmässige und dunkle Rauchfarbe Beim Einhängen in den Rauch mit schmierigem Belag behaftet - Zu lange in zu warmem und zu feuchtem Rauch.

Platzen der Hülle Schadhafte Därme - Gasentwicklung durch Fäulniserreger im Wurstgut - Kunstdärme auf Zellulosebasis, durch Bildung von Zellulose angreifenden Schimmelpilzen.

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2. Schnittbild

Mangelhafte Umrötung Fleischanteil gegenüber Speckanteil zu klein - Verwendung von zu jungen, mangelhaft genährten Tieren (Eisenmangel) - Kein Salpeter oder Nitrit - Beim Umröten zu kalt - Zu kurzes Umröten, zu frühes Räuchern oder Trocknen.

Schlechte Farbhaltung Ursachen wie oben - Schmieriges Brät - Fleisch kranker, nicht ausgeruhter Tiere - Ungeeigneter Zusatzstoff.

Dunkle Anschnittfarbe Zu dunkles Fleisch von zu alten Tieren.

Unklares Schnittbild Zu wenig sorgfältig gearbeitet - Schmieriges Brät - Unscharfe Werkzeuge - Speck und Fleisch zu wenig gekühlt.

Kernverfärbung Zu «frische» (junge) Wurst - Zu wenig oder zu viel Salpeter - Zu niedrige Reifungstemperatur, zu kurze Räucherung - Verarbeitung von nicht einwandfreiem Speck (ranzig) - Zu viel, leicht vergärbarer Zucker - Zu wenig Kochsalz - Allgemeiner Trocknungsfehler.

Randverfärbung Starke Temperaturschwankungen - Zu kalte Lagerung - Feuchter Schimmelbefall - Abwaschen der Wurst - Därme, die mit Bleichmitteln behandelt worden sind - Zu schwache Räucherung (Mettwurst).

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3. Konsistenz / Struktur

Trockenrandbildung Beim Umröten, Räuchern, Trocknen oder Aufbewahren zu geringe Luftfeuchtigkeit - Zu starke Luftbewegung - Zugluft - Regelmässige Erscheinung bei jedem Trocknungsfehler.

Hohlraumbildung und Porosität Brät vor dem Füllen nicht abgebunden - Fortgeschrittene Trockenrandbildung - Auswirkung einer stattgefundenen Gärung.

Mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit Ungeeignetes Rohmaterial (erhitzte, fiebrige Tiere) - Brät bei der Verarbeitung geschmiert - Weicher Speck - Zu starke Erwärmung bei der Brätherstellung.

Die Wurst wird nicht fest Nasses fiebriges Fleisch - Fleisch mit hohem Wasserbindevermögen (schlachtwarm) - Fleisch von zu jungen Tieren - Falsch behandeltes Gefrierfleisch.

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4. Geruch / Geschmack

Uebermässige Säuerung Zu hohe Zuckermengen - Falsche Anwendung vom Umrötehilfsstoffen - Zu hohe Reifungstemperaturen - Zu starker Beschlag und Verschimmelung.

Beissigkeit Vorstufe der Ranzigkeit - Zu warme Reifung oder Räucherung - Schmieriges Brät.

Stichigkeit Allgemeine Trocknungsfehler - Zu hohe Aussentemperaturen - Hohe Feuchtigkeit (Gewitterschwüle) - Mangelhaft durchgekühltes Fleisch - Mangelhafte Hygiene in der Fleischvorbereitung.

Fäulnis Kernfäulnis = Trocknungsfehler - Randverhärtung - Schnellreifung (hohe Temperatur) - Fleisch von fiebrigen, übermüdeten Tieren - Zu geringe Kochsalzmenge - Feuchte, warme Lagerung - Verarbeitung von überlagerten Fleischabschnitten.

Ranzigkeit Zu lange, ungünstige Lagerung - Zu stark dem Tageslicht ausgesetzt (Laden) - Verarbeitung von altem oder gefrorenem Speck - Därme mit anhaftendem Fett - Nasser Speck.

Käsiger, muffiger Geschmack Ungeeignete Trockenräume - Aussenverschimmelung - Verarbeitung von schmierigem Fleisch oder von verschimmelten Gewürzen.

Fischartiger Geruch Ungeeignete Fütterung der verarbeiteten Schweine.

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