Brühwurstwaren - Allgemeine Hinweise

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Rohmaterial

1. Verarbeitungsfleisch Für die Brühwurstherstellung verwenden wir in der Regel Fleisch von älteren, nicht zu fetten Tieren sowie für Bankfleisch ungeeignete Muskelteile junger Tiere. Die in der Rezepten angegebenen Muskelfleischanteile beinhalten Warm-, Kalt- und/oder Gefrier-Fleisch. Es soll, je nach Betrieb, die optimale Lösung ausgewählt werden. Die Warmfleischverarbeitung ist in Betrieben möglich, die selber schlachten. Durch die Veränderung des Fleisches nach dem Schlachten geht der Warmfleischeffekt, beim Schwein innert 1/2 - 1 Stunde und bei der Rindergattung innert 3 - 4 Stunden, verloren. Das Frischfleisch muss gut gekühlt und mindestens 48 Stunden abgehangen sein. Fleisch zum Gefrieren muss standardisiert, in produktionsgerechte Einheiten verpackt, möglichst schnell tiefgekühlt werden. Gefrierfleisch soll vor der Verarbeitung während 24 - 48 Stunden bei 0°C «antauen». Ausgeblitztes Rindfleisch (Ausblitz, Grundbrät) wird für gewisse Wurstsorten vorbereitet. Zusammensetzung: 2/3 Rindfleisch R III, 1/3 Eis-Wasser sowie 20g Nitritpökelsalz je Kilo Masse. Die zur Herstellung des Ausblitzes zugesetzte Menge Salz ist bei den Rezepturen zu berücksichtigen. Ein wichtiger Faktor ist die technologische Eignung des Verarbeitungsfleisches. Nur mit einer gezielten Fleischauswahl erreichen wir die optimale Qualität und die typischen Eigenschaften der verschiedenen Wurstsorten. Zudem ist ein Rezept nur dann kalkulierbar - im wirtschaftlichen Sinne und in bezug auf die Inhaltsstoffe der Wurst -, wenn das Rohmaterial genau definiert ist. Das erreichen wir mit der Rohmaterial-Standardisierung. Das Verarbeitungsfleisch und der Speck werden nach ihrem Fett- und Magerfleischanteil in Sortierungsklassen eingeteilt. Dann verwendet man für ein bestimmtes Rezept konsequent Fleisch der gewählten Sortierungsklassen. Das erlaubt uns, sowohl beim Rezept wie bei der Kalkulation stets mit gleichen Voraussetzungen zu arbeiten. Vorläufig müssen sich die meisten Betriebe mit der visuellen Beurteilung begnügen. Die Praxis zeigt, dass mit etwas Uebung recht genaue Sortierungen erzielt werden.

2. Speck Der Speck, als Geschmacksträger in der Wurst, ist möglichst frisch zu verarbeiten. Fettgewebe verändert sich im Geschmack viel schneller als Muskelfleisch. Also muss Speck, der innerhalb 3 - 4 Tagen nicht verarbeitet wird, gut verpackt während beschränkter Zeit tiefgefroren werden.

3. Schwarten Bei einigen Wurstrezepten wird Schwarte roh oder gebrüht verarbeitet; sie muss frisch und geruchlos sein. In anderen Rezepten kommt «Schwartenblock» zur Anwendung. Wir verstehen darunter ein halbfabrikat, das wie folgt verarbeitet wurde: a) Im Scheffel Frische, rohe Schwarten und ev. Flexen vorschroten (Schwartenersatz). Scheffel dann wie folgt zusammensetzen: Vorschneider, Messer, 3- oder 5-mm-Scheibe, Messer, 1 1/2- oder 2-mm-Scheibe. Schwarten langsam durchlassen, dann sofort mit 20 - 30% Eis blitzen. Je Kilo Schwarten 30g Salz beigeben und zu einem «bindigen» Block ausarbeiten. b) Im Schnellblitz und/oder in der Kolloidmühle Schwarten während 4 Tagen in 18prozentiges Salzwasser einlegen. Gut wässern und abtropfen lassen. Vor dem blitzen gut anfrieren. Das Eis, ca. 50%, etappenweise beifügen und den Block bis zur gewünschten Feinheit ausarbeiten. Mit der Kolloidmühle 50 - 80% Eis/Wasser beigeben. Die Masse muss flüssig durchlaufen, damit keine unnötige Reibung entsteht. Der fertige Schwartenblock wird in Brätblechen, nur 8 - 10cm hoch gefüllt, sofort in den Kühlraum verbracht. Zur längeren Aufbewahrung muss Schwarte, gut verpackt, tiefgefroren werden. Der Salzanteil im Schwartenblock ist bei der in den Rezepten angegebenen Menge je Kilo Brät in Abzug zu bringen.

4. Kalbskopf Kalbskopf, frei von Fett und Knorpeln, kommt bei gewissen Spezialitäten frisch gebrüht zur Verarbeitung. Es kann auch ein Kalbskopfblock hergestellt weden, insbesondere als Zutat zu Kalbsbratwürsten und Wienerli. Kalbskopfblock ist wie ein Schwartenblock herzustellen und zu verarbeiten.

5. Innereien Innereien können, möglichst frisch und in kleinen Mengen, praktisch in allen Brühwurstsorten verarbeitet werden. Zunge, Herz und Leistenfleisch werden oft gepökelt und als Einlage für Aufschnittwürste verwendet.

6. Blutplasma Plasma wird durch Zentrifugieren von frischem Schlachttierblut gewonnen. Plasma muss frisch oder gefroren verarbeitet werden. (Es ist auch als Flüssigkonzentrat oder in Pulverform erhältlich.) Die Verwendung von Blutplasma in Brühwurstprodukten bietet ernährungsphysiologische und technologische Vorteile. Bei Brühwurstsorten, die vor dem Verkauf erhitzt werden, kann bis zu 4% (der Brätmasse) Plasma zugesetzt werden.

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Verarbeitungsmethoden

1. Langsamblitz (bis 3000 U/min) a) Fleisch und Speck durch die 3-mm-Scheibe scheffeln. Das Fleisch unter sukzessiver Zugabe des Fremdwassers ausblitzen und alles herausnehmen. Den Speck fein blitzen. Das Magerbrät langsam beigeben und fertig blitzen. b) Fleisch und Speck durch die 3-mm-Scheibe scheffeln. Das Fleisch unter sukzessiver Zugabe des Fremdwassers ausblitzen. Bei 8 - 10°C den Speck zugeben und fertig blitzen.

2. Schnellblitz (über 3000 U/min) a) Fraktionierte Produktion Magerfleisch in den Blitz geben und trocken vorzerkleinern. Salz, Zusatzstoffe und einen Teil des Fremdwassers zugeben. Die Zugabe der restlichen Schüttung erfolgt langsam, in Abhängigkeit des Aufnahmevermögens der Masse. Bei 6 - 8°C den Speck zugeben und fertig blitzen. Umrötehilfsstoff und Gewürze werden kurz vor Schluss zugesetzt. b) Einphasige Produktion Alle festen Rohmaterialien in den Blitz geben und einige Runden trocken vorzerkleinern. Salz, Zusatzstoffe und einen Teil des Fremdwassers zugeben. Einige Runden in der hohen Tourenzahl zerkleinern, das restliche Fremdwasser zugeben und fertig blitzen. Umrötehilfsstoff und Gewürze werden kurz vor Schluss zugesetzt. c) Zweiphasige Produktion (Magerbrätverfahren) Magerfleisch in den Blitz geben und trocken vorzerkleinern. Salz, Zusatzstoffe und einen Teil des Fremdwassers zugeben. Das Magerfleisch mit dem Rest der Schüttung ausblitzen und herausnehmen. Den Speck blitzen und das bindige Magerbrät langsam zufügen. Kurz vor Schluss Umrötehilfsstoff und Gewürze zugeben.

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Verarbeitungsgrundsätze

Magerfleisch intensiv zerkleinern; Fett und Bindegewebe dagegen nur so stark wie nötig. Kutterhilfsmittel (Phosphat und Salz) bringen das Fleischeiweiss in Lösung - also zu Beginn zusetzen. Kombi-Präparate (Phosphat und Umrötehilfsmittel ev. noch mit Gewürz) zu Beginn zusetzen. Umrötehilfsmittel und Gewürze gegen Ende zugeben. Rohmaterial in Verbindung mit Salz nicht zu trocken blitzen (Reibung). Nicht zuviel Fremdwasser auf einmal zusetzen, der Schneidwiderstand schwindet. Endtemperatur und Zerkleinerungsgrad sollen ohne Manipulation übereinstimmen.

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