Rezepte für die Wurstherstellung / Brühwurst geräuchert

`Kümmelwurst`

Zusammensetzung

30% Rindfleisch / R III 10% Wurstspeck / S VI 5% Schwartenblock 15% Eis-Wasser ---- 60% Grundbrät

10% Schweinskopf / 3 mm 10% Schwarten gebrüht / 3 mm 10% Sigelfleisch / 3 mm 10% Wurstspeck / S VI, 3 mm ---- 100%

Salz / Gewürze je kg Brät
20 g Nitritpökelsalz 2 g Pfeffer 1 g Muskatnuss 1 g Koriander 2 g Kümmel ganz 1 g Kümmel gemahlen 1 g Knoblauch 1 g Streuwürze 5 g Frischzwiebeln

Verarbeitung

Die Grobeinlagen scheffeln - dem Grundbrät mit den Gewürzen beimengen, so dass eine gleichmässige Verteilung gewährleistet ist.

Darm
Rindskranzdarm 38/40 mm.

Räuchern
Heissrauch 50 - 80 °C.

Brühen
25 - 30 Min. bei 75°C.

Kühlen
Wasserbad oder Dusche.

Variante
Schwarten 3 mm scheffeln. Dem Grundbrät beigeben - restliche Grobeinlagen einblitzen bis zur gewünschten Körnung.

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`Kümmelwurst`

`Zusammensetzung`

`Salz / Gewürze je kg Brät`

`Verarbeitung`

`Darm`

`Räuchern`

`Brühen`

`Kühlen`

`Variante`

`Zusammensetzung`	`30% Rindfleisch / R III 10% Wurstspeck / S VI 5% Schwartenblock 15% Eis-Wasser ---- 60% Grundbrät` `10% Schweinskopf / 3 mm 10% Schwarten gebrüht / 3 mm 10% Sigelfleisch / 3 mm 10% Wurstspeck / S VI, 3 mm ---- 100%`
`Salz / Gewürze je kg Brät`	`20 g Nitritpökelsalz 2 g Pfeffer 1 g Muskatnuss 1 g Koriander 2 g Kümmel ganz 1 g Kümmel gemahlen 1 g Knoblauch 1 g Streuwürze 5 g Frischzwiebeln`
`Verarbeitung`	`Die Grobeinlagen scheffeln - dem Grundbrät mit den Gewürzen beimengen, so dass eine gleichmässige Verteilung gewährleistet ist.`
`Darm`	`Rindskranzdarm 38/40 mm.`
`Räuchern`	`Heissrauch 50 - 80 °C.`
`Brühen`	`25 - 30 Min. bei 75°C.`
`Kühlen`	`Wasserbad oder Dusche.`
`Variante`	`Schwarten 3 mm scheffeln. Dem Grundbrät beigeben - restliche Grobeinlagen einblitzen bis zur gewünschten Körnung.`